¿El color del aceite de oliva corresponde con su calidad?

El color del aceite de oliva puede tomar diferentes tonalidades desde el verde oscuro pasando al amarillo claro.

Los factores de mayor repercusión en el color del aceite son la maduración de la aceituna, el filtradopaso del tiempo y la variedad de la aceituna.

Aunque el color del aceite no es un indicativo de la calidad, este aspecto condiciona a los consumidores a la hora de elegir por la compra de un determinado tipo de aceite de olivaa.

Aceite de oliva verde

Los pigmentos presentes en la aceituna son los que reflejan color al aceite de oliva. Cuando las aceitunas son recolectadas verdes, la presencia de clorofila (pigmento de color verde) es alta y una parte se transfiere al aceite.

En los aceites de recolección temprana, la concentración de pigmentos de clorofila es muy alta y la tonalidad del aceite suele ser verde oscuro. Según va avanzando la recolección el aceite va tendiento a colores verdes algo más luminosos.

Los aceites de oliva de color verde son cada día más habituales en los mercados. Ha aumentado la oferta de aceites de oliva sin filtrar y existe una mayor variedad de aceites de recolección temprana.

Aceite de oliva amarillo

Según van madurando las aceitunas, la presencia de clorofila se va reduciendo y aumenta la de carotenos y xantófilas (de color amarillo-naranja).

Ambos compuestos tienen tonalidades amarillentas, esto unido a la presencia reducida de clorofila dan el color más característico al aceite de oliva.

Influencia del filtrado en el aspecto y calidad del aceite

Cuando un aceite de oliva es filtrado, se eliminan los sólidos en suspensión y el aceite de oliva se vuelve más translúcido.

El proceso de filtrado reduce el color verde del aceite al eliminar partículas cargadas de clorofila. El proceso de filtrado además influye en el sabor, moderando el nivel de amargo y picante. Otras consecuencias del filtrado son la reducción de los poli-fenoles, vitaminas y antioxidantes.

Aunque durante el proceso de filtrado se reduce la presencia de ciertos componentes beneficiosos. Esta actuación elimina pequeñas partículas con restos de aceituna y agua que pueden afectar negativamente a la conservación del aceite.

Otros factores de influencia en el color del aceite

Con el transcurso del tiempo, el aceite va perdiendo su tonalidad verde. Esto es debido a la degradación de la clorofila en feofitina.

La exposición a la luz y las altas temperaturas incrementan la velocidad del proceso, favoreciendo el cambio de la pigmentación del aceite del verde al amarillo.

Influencia en la calidad del color del aceite

El color del aceite de oliva no es un parámetro a evaluar por los catadores profesionales de aceite.

De hecho, las copas utilizadas en las catas son habitualmente de color azul. Esto impide que el color pueda condicionar de alguna forma al catador.

Se consideran atributos positivos de la calidad del aceite: El sabor frutado, amargor y picor.

Por el contrario, son negativos los sabores con presencia de atrojado, moho, avinagradoy rancio.

Variedad de aceituna y color del aceite

Como es lógico, dependiendo de la variedad de aceituna seleccionada, la presencia de clorofila sufre ciertas variaciones.


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